Historia Basi i peruwiańskiej czekolady

Historia Basi i peruwiańskiej czekolady

Kochani przedstawiamy wam gościnny wpis Basi o jej doświadczeniach z czekoladą w Peru.

Miłej lektury 🙂

 

 

Moje kubki smakowe, połączenia nerwowe oraz serce zawsze były wrażliwe na czekoladę, przez całe 34 lata chyba od urodzenia. Jednak podróż do Peru sprawiła, że mój czekoladowy smak zdecydowanie się wyostrzył. Dlaczego? Co takiego specjalnego ma w sobie czekolada peruwiańska? I czym się różni od tego co zajadamy w Europie?

Kakao

 

Nie wszyscy fani czekolady wiedzą, że ogromna część kakao używana na świecie pochodzi z Wybrzeża Kości Słoniowej- około 1/3 kakao pochodzi właśnie stamtąd. Na drugim miejscu jest Ghana, skąd czerpie kakao na przykład nasz rodzimy popularny Wedel. Peru znajduje się dopiero na miejscu 9. Czy kakao z różnych krajów ma inny smak? Oczywiście, że tak! Wpływ na to ma jednak nie tylko kraj, ale również odmiana kakao, gdzie rosną, w towarzystwie jakich drzew.  Kakao z Afryki to głównie popularny rodzaj forastero, w Peru uprawia się je również, ale także dużo bardziej wymagające criollo.

 

Proces produkcji

To, że kraj ma świetne kakao, nie znaczy, ze ma świetną czekoladę. W przypadku Peru problemem są maszyny, hale produkcyjne i technologie. Jest tylko jedna rodzima firma produkująca czekoladę na masową skalę! W sklepach nie znajdziecie półek uginających się pod ciężarem czekolad. Jest kilka czekoladek Nestle plus rodzima marka La Iberica (nota bene- założona przez rodzinę hiszpańskich emigrantów). Jest jednak coraz większa liczba producentów czekolad tzw. ‘bean to bar’ czyli małych produkcji, gdzie wykonuje się czekoladę od podstaw – tzn. od prażenia ziaren kakao aż do powstania tabliczki, z użyciem prostych maszyn oraz pracy manualnej. Jest to raj dla wielbicieli czekolady. Można wpaść na warsztaty, gdzie nauczysz się jak z ziarenek powstaje czekolada, degustować czekolady zrobione z różnych odmian kakao czy regionów oraz spędzić godziny rozmawiając o kakao i czekoladzie. W sklepikach tychże małych wytwórni znajdziecie głównie tabliczki czekolady. Oferta pralinek, ganache czy trufli jest bardzo mała. A jak już są to w kategorii wizualnej przypominają troszkę czekoladki zrobione w domu, dalekie od starannie przygotowanych czekoladek, do których jesteśmy przyzwyczajeni w Europie.

Gorąca czekolada

Czekolada w formie jaką znamy powstała w Europie, ale przecież to nie na naszym kontynencie po raz pierwszy spożywano kakao! W kulturze Majów i Azteków kakao było cenione od wieków, jednak używane w zupełnie inny sposób. Ucierali oni (ręcznie) sfermentowane, wysuszone ziarna kakao na gęstą pastę. Następnie pasta gotowana była krótko w gorącej wodzie, tak aby powstał aromatyczny napój. Doprawiany tradycyjnie chili. Z czasem, gdy kolonizatorzy zaczęli przywozić nowe smaki na kontynent.  Zaczęto do napoju dodawać cynamonu, następnie też goździków. Ta tradycja gorącej czekolady jest widoczna do dziś. W wielu sklepach znajdziecie tabliczkę oznaczoną ‘chocolate pasta pura’. Jest to 100% zmielonych ziaren kakao, wytrawna, gorzkawa pasta, którą wrzuca się do gotującego wrzątku.

 

Co w takim razie tak mnie oczarowało w peruwiańskich czekoladach? Głębia smaku! Kakao! Wachlarz doznań smakowych jakie oferuje ciemna czekolada! Z racji tego, że czekolady robione są z różnych odmian kakao (wcześniej wspomniane forastero oraz criollo), ziaren zebranych w różnych miejscach (np południe vs północ Peru) i rosnących w otoczeniu różnych drzew (bananowiec, kawa), oferują szeroki bukiet smaku. Wyobraź sobie 10 czekolad, każda z 70-80%  kakao. W jednej tabliczce wyczujesz aromat bananowca, w innej troszkę kawy. Jedna zachwyci intensywnością, inna łagodnością. Jedna oczaruje cię posmakiem, który wyczujesz w tylnej części policzków, inną poczujesz bardziej na języku. A przecież wszystkie mają taki sam skład- masło kakaowe, kakao i cukier. Cała ta gama doznań spowodowana jest różnicami w użytym kakao. Ciężko doświadczyć tego w Europie.

W masowej produkcji używa się często mieszanek kakao, dodaje emulgatory czy aromaty. Na szczęście jest masa sklepów internetowych z produkcją bean to bar i coraz więcej rodzimych producentów dbających o dobór ziaren i ich jakość. Poza tym, nawet taki zapalony fan gorzkiej czekolady bez dodatków jak ja, lubi tez rozkoszować się pięknie wyglądającą pralinką z zaskakującym, intensywnym nadzieniem. Tego brakowało mi w Peru dopieszczonych czekoladek, które oprócz smaku, urzekają wyglądem.

 

 

Basia